Vũ Thế Thành
Một độc giả gửi cho tôi đường link bài báo về đậu hũ, và hỏi hư thực thế nào. Bài báo này có tựa đề: “Rùng mình trước “tác dụng phụ” vô cùng đáng sợ từ đậu phụ ai cũng nên biết” (1). Đọc xong, tôi cũng rùng mình, nhưng rùng mình vì bái báo, chứ không phải vì đậu hũ.
Bài báo cho rằng, ăn quá nhiều đậu hũ có nguy cơ gây ra nhiều bệnh nguy hiểm như viêm gan, gout, xơ vữa động mạch, suy chức năng thận, gây ra các vấn đề tuyến giáp, tăng nguy cơ ung thư,…
Đậu hũ thạch cao có hại?
Bài báo mở đầu với trích dẫn của BS. Phạm Tuyết Mai, Trưởng Khoa Dinh dưỡng (Bệnh viện Nhân dân Gia Định, TP.HCM): “Trên thị trường hiện giờ có rất nhiều cơ sở sử dụng thạch cao để chế biến đậu phụ, điều này vô cùng nguy hiểm cho sức khỏe của người tiêu dùng. Bởi lẽ, trong thạch cao có thạch tín, thủy ngân, chì…, nếu sử dụng thường xuyên có thể dẫn đến viêm gan, viêm đại tràng, ung thư….”
Xin đặt vấn đề với BS Mai: Dư lượng chì, thạch tín, thủy ngân,…trong thạch cao khoảng bao nhiêu, tiêu thụ qua đậu hũ cỡ bao nhiêu, để đến nỗi “vô cùng nguy hiểm” nếu sử dụng thường xuyên có thể dẫn đến viêm gan, viêm đại tràng, ung thư… Liều lượng mới gây ngộ độc, dù là ngộ độc mãn tính (chronic). Bác sĩ có thể cho thêm bằng chứng khoa học (lâm sàng) về ngộ độc mãn tính với đậu hũ thạch cao?
Thạch cao được phép dùng trong thực phẩm với quy định GMP (Good Manufacturing Practice), nghĩa là nên dùng càng ít càng tốt. Nói cách khác, không quy định ngưỡng sử dụng tối đa. Cơ quan An Toàn thực phẩm Âu Châu (EFSA), qua những nghiên cứu trên người đã đánh giá tính khả dụng sinh học của calcium từ thạch cao trong nước khoáng cũng chẳng khác gì so với calcium có trong sữa. Thậm chí, gốc sulfate cũng không ảnh hưởng gì đến việc bài tiết calcium qua đường tiểu (2).
Thạch cao là tác nhân làm đông tụ protein trong sữa đậu nành. Đem chất đông tụ này vào khuôn ép thành đậu hũ. Ngoài thạch cao, nhiều chất khác cũng làm tác nhân đông tụ protein được như muối clorur magnesium, clorur calcium, chanh, giấm,… Dù là chất gì đi nữa thì cũng phải đạt cấp thực phẩm mới được phép dùng làm đậu hũ.
Tội nghiệp cho đậu hũ! Mà thạch cao đâu chỉ dùng làm đậu hũ, nó còn dùng làm mứt trái cây, phó mát thực vật, bánh nướng, ủ bia,… Thậm chí còn được dùng trong viên thuốc bổ sung calci.
Thị trường có hai loại thạch cao: thạch cao công nghiệp và thạch cao thực phẩm. Bởi vậy không nên vơ đũa cả nắm, hễ cứ nói đến thạch cao là nói đến xi măng, đúc tượng, trần nhà, là độc hại (3).
Về “tác dụng phụ vô cùng đáng sợ”
Kế đến, tác giả bài báo, Trịnh Tuyển, nói đến “tác dụng phụ vô cùng đáng sợ” của đậu phụ, “kể cả đậu phụ lên men cũng có thể trở thành “thuốc độc” nếu sử dụng không đúng cách”.
Đậu hũ làm từ đậu nành. “Tác dụng phụ vô cùng đáng sợ” mà tác giả nói đến là do đậu nành gây ra.
Tác giả nói khá nhiều điểm đáng sợ của đậu phụ. Tôi chỉ nhận xét vài điểm chính kèm dẫn chứng khoa học. Còn những “tác dụng phụ đáng sợ” khác, nếu độc giả vẫn còn… sợ, thì tôi sẽ viết riêng thành bài khác.
Đậu hũ gây xơ cứng động mạch?
Theo bài báo, protein của đậu hũ bị enzym trong dạ dày chuyển hóa, cơ thể hấp thu không hết (protein), làm tăng lượng cholesterol trong máu gây xơ cứng động mạch.
Thực ra, trong đậu nành có chứa một số chất ức chế trypsin. Trypsin là men phân giải protein có trong ruột. Một khi men này bị ức chế thì việc tiêu hóa protein có vấn đề. Tuy nhiên, khi ngâm đậu nành trước khi làm đậu hũ đã làm giảm tới 81% các chất ức chế trypsin (4).
Không có quan hệ nào giữa protein đậu nành hấp thu không hết làm tăng lượng cholesterol trong máu như bài viết nêu ra. Mà ngược lại, chính các các isoflavons có trong đậu nành lại làm giảm mỡ máu và hạ thấp rủi ro về tim mạch khoảng 10% (5).
Ăn đậu hũ bị đầy bụng khó tiêu?
Theo bài báo, protein trong đậu phụ khi được nạp quá nhiều vào cơ thể sẽ gây ra tình trạng đầy bụng, khó tiêu, điều này sẽ ảnh hưởng không tốt tới hệ tiêu hóa.
Thực ra, trong đậu nành có một loại protein gọi chung là lectins có thể gây cảm giác buồn nôn, đầy hơi, nhưng các lectins sẽ bị vô hiệu hóa khi đun nấu (6). Tiêu thụ quá nhiều lectins cũng gây cảm giác khó chịu này. Chẳng riêng gì đậu nành, các loại đậu và hạt khác cũng có lectins.
Đậu hũ gây ung thư vú?
Bài báo cho rằng, đậu hũ chứa các chất bảo quản không lành mạnh, và có ảnh hưởng đến nội tiết tố, có thể làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.
Trong đậu hũ có chất bảo quản nào mà gọi là không làm mạnh? Sao không chỉ đích danh chất đó ra? Và những chất này có ảnh hưởng đến nội tiết tố (hormons) là sao? Ảnh hưởng thế nào mà đưa đến nguy cơ ung thư vú?
Đậu nành còn có khả năng làm giảm rủi ro ung thư vú là khác (7). Hiện nay khoa học vẫn còn tranh luận lợi ích này, nhưng dù sao, chỉ có lợi hoặc không có lợi, chứ không phải đậu nành gây ra nguy cơ ung thư vú. Tuy nhiên hiện nay đang có một lo ngại, đó là đậu nành có thể kích thích tăng trưởng các tế bào ung thư vú, nghĩa là ai đã bị ung thư vú thì nên hạn chế ăn đậu nành. Vấn đề còn đang được nghiên cứu thêm để làm rõ.
Nấp sau cái “quá nhiều”?
Còn nhiều thứ lung tung khác trong bài báo “Rùng mình” cho thấy tác giả thiếu kiến thức về khoa học cơ bản, chứ chưa nói đến hiểu biết về an toàn thực phẩm. Bài viết chỉ là cắt ráp, xào nấu những thông tin nhảm nhí trên mạng, và không thể kiểm chứng, rồi hình thành ra một bức tranh “rùng mình” về đậu hũ.
Đậu nành ngàn năm vẫn được xem là thực phẩm lành mạnh, là loại “thịt cá” rẻ tiền cho giới nghèo vì hàm lượng protein cao, đủ các acid amin thiết yếu, lại có chất béo tốt, không cholesterol, nhiều chất xơ, vitamin, khoáng,… Hãy nhìn vào các vị tu sĩ trai trường quanh năm suốt tháng chỉ đậu nành tương chao thì biết lợi hại của đậu nành ra sao.
“Tác dụng phụ” của đậu nành, nếu cần lưu ý, đó là những người xui xẻo bị dị ứng với đậu nành, và những người có vấn đề về tuyến giáp thì nên tránh.
Về lợi ích sức khỏe của đậu nành, hiểu là ngừa và trị bệnh, thì có rất nhiều nghiên cứu, và kết quả “đá” nhau cũng không ít. Khác biệt chủ yếu là do phương pháp nghiên cứu, nhưng đa số vẫn đánh giá cao thực phẩm lành mạnh này trong phòng ngừa bệnh (8).
Thực ra tranh cãi nhiều về ngừa và trị bệnh được nhắm vào nhóm isoflavones có trong đậu nành. Các isoflavons này có đặc tính gần giống với kích thích tố estrogene của phụ nữ. Các đại gia “thực phẩm chức năng” bèn nhảy vào cuộc với đủ loại viên bổ sung isoflavones đậu nành được quảng cáo như thần dược. Nhưng giới khoa học vẫn đang thận trọng, dù không phủ nhận lợi ích của các isoflavones.
Ăn một loại thực phẩm nào quá nhiều và thường xuyên thì cũng sinh chuyện cả. Uống nước quá nhiều cũng thế, chứ chẳng riêng gì đậu hũ. Vì thế chẳng nên nấp sau cái “quá nhiều” để thổi phồng lên thành những “tác dụng dụng phụ vô cùng đáng sợ”.
Bài báo “Rùng mình” quả thật có gây hoang mang cho một số độc giả đang ăn kiêng, có lẽ vì mở đầu bằng trích lời phát biểu của một vị bác sĩ, trưởng khoa dinh dưỡng của một bệnh viện lớn về đậu hũ thạch cao, mà phát biểu này cũng chỉ đúng một nửa.
Tôi không trách người phóng viên viết bài, vì vượt quá khả năng chuyên môn của họ. Nhưng tôi trách tờ báo đã cho đăng bài báo “rùng mình”: Khai thác sự sợ hãi nơi người đọc về an toàn thực phẩm chẳng lẽ là niềm vui?
Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com)
——
(1) Rùng mình trước “tác dụng phụ” vô cùng đáng sợ từ đậu phụ ai cũng nên biết http://phunuonline.com.vn/suc-
(2) SCIENTIFIC OPINION Calcium sulphate for use as a source of calcium in food supplements – Scientific Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to food (Question No EFSA-Q-2005-075) Adopted on 24 September 2008 http://www.efsa.europa.eu/
(3) Xem thêm “Đậu hũ thạch cao đâu có hại” https://vuthethanh.com/2016/
(4) Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
(5) Effects of high- and low-isoflavone soyfoods on blood lipids, oxidized LDL, homocysteine, and blood pressure in hyperlipidemic men and women. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
(6) Nutrition Disgest – The whole soy story http://
(7) Soy and its isoflavones: the truth behind the science in breast cancer. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/
(8) Xem thêm “Đậu nành hiền như thầy tu” https://vuthethanh.com/2016/
__._,_.___
Posted by: "Patrick Willay" <pwillay@orange.fr>
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen